Ho saps tot sobre els Anisakis?

L'anisakis és un paràsit d'uns 20-30mm de l'intestí de múltiples espècies marines i que es transmet a l'ésser humà a través de la ingesta de peix o cefalòpodes contaminats, fet que provoca trastorns gastrointestinals i/o al·lèrgics. En el peix fresc aquests paràsits solen continuar vius i són visible a l'ull humà.

 Les espècies més contaminades són les següents:

- Peix: lluç, rap, anxova,  verat, etc.

- Crustacis, cefalòpodes i mol·luscs: presència gairebé nul·la.

- Piscifactoria: absència total.

En el últims anys ha augmentat molt la presència d’anisakis al peix. Sembla ser que l’explicació radica en la mala pràctica que cada vegada més es desbudella els peixos a alta mar i es llencen les seves vísceres a l'aigua. Altres peixos se les mengen i s'infecten, propagant així el paràsit. Hi ha molta manca de regulació pel que fa a l'eliminació de vísceres, i la indústria pesquera no ha ofert encara cap alternativa per evitar aquest risc.

Com eliminar l’anisakis:

a) Calor

Les larves són sensibles a la calor (5-10 min a 60ºC). El temps necessari variarà en funció del procés culinari i, especialment, de la mida de les peces. Tractaments segurs:

- Bullits i fregits: Temperatures superiors a 90 i 170ºC, respectivament.

- Planxa: sempre que es verifiqui que el peix està ben fet (cal que la planxa estigui ben calenta i donar diverses voltes).

- Microones: sempre que es verifiqui que el peix està ben fet ( cal donar diverses voltes i deixar reposar la peça tapada 2 minuts per aconseguir una cocció homogènia).

b) Fred

És el mètode més efectiu per a la prevenció de l’anisakis. És indispensable per a peixos que es consumeixen crus o poc fets (tonyina). Per a garantir-ne l’eliminació, el peix s’ha de mantenir uns 3 dies al congelador.

c) Altres mètodes

- Escabetx i marinats (seitons vinagre)

S’ha de garantir >2'5% d'àcid acètic + 6% sal durant 35 dies.

Els mètode casolà (menys 1 setmana) no és segur i necessita de congelació prèvia.

- Salaons (anxoves salades)

S’ha de garantir > 9% de sal durant  6 setmanes.

El mètode casolà (1-2 dies) no és segur i necessita de congelació prèvia.

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top