Sarsuela de peix i marisc, ingredients per a 4 persones

Sarsuela de peix i marisc, ingredients per a 4 persones

1 orada en filets, 4 rodanxes de rap,

4 calamars petits o, si són dels grans, un tros per a cada comensal.

4 gambes i 4 escamarlans grans. ½ kg de cloïsses grans

2 cullerades de farina per enfarinar el peix

1 ceba, 2 alls, 1 culleradeta de pebre vermell

2 tomàquets ratllats (o 4 cullerades de tomàquet triturat de qualitat)

200 ml de vermut blanc sec i 1 litre de fumet de peix

Sal i pebre negre mòlt i oli d'oliva verge extra.

 

Per a la picada

1 manat de julivert, 1 gra d'all pelat

1 fetge de rap fregit, 6 o 7 ametlles

1 llesca de pa torrat o fregit

 

Sarsuela de peix i marisc, preparació:

Pelem i piquem la ceba i els 2 grans d'all, reservem.

Ratllem els tomàquets i reservem la polpa ratllada.

Escalfem el fumet i el mantenim calent fins al moment de fer-lo servir.

Retirem les espines als filets d'orada, si n'hi ha. Després tallem cada filet en dos trossos per la meitat. Si els calamars són petits els deixem sencers (ben nets) i si són grans els tallem a trossos grans.

Assequem tot el peix amb paper de cuina, salpebrem i enfarinem les rodanxes de rap i els trossos de daurada. Reservem.

Fregim el fetge de rap per a la picada en una paella petita i el reservem. No ho fem a la cassola on prepararem la sarsuela perquè desprèn un oli molt fort de gust (i d'olor) i no volem que aquest gust passi al nostre plat. Encara que no ho sembli el fetge fregit no és gens fort, té un suau sabor i aroma a mar molt agradable i dóna un toc deliciós a qualsevol cassola o arròs mariner, no us deixeu enganyar per l'olor que desprèn en fregir, se’n va amb l’oli.

Escalfem una mica d'oli d'oliva a la cassola on prepararem la sarsuela i fregim les gambes i els escamarlans salpebrats. Només mig minut per cada costat, volta i volta, ja que es fan de seguida i no volem que se'ns passin. Reservem.

Fregim els calamars també molt poca estona i a foc fort, reservem.

Fregim el peix enfarinat, si cal afegim més oli a la cassola. Reservem.

A la cassola on hem fregit el peix i el marisc preparem el sofregit, afegim més oli si cal. Escalfem l'oli i fregim la ceba i l'all picats a foc baix fins que la ceba estigui ben daurada. Aquest és el pas més lent de tota la recepta, però es fa sol, només cal vigilar de tant en tant mentre fem altres coses per la casa que no es cremi la ceba, remenar de tant en tant.

Quan tenim la ceba ben daurada afegim el pebre vermell, donem unes voltes i de seguida afegim a la cassola el tomàquet ratllat, cal vigilar ja que el pebre vermell es crema de seguida i ens amargaria tot el plat.

Deixem que el tomàquet també es sofregeixi i caramel·litzi, ha de quedar sense res de líquid i ben brillant.

Mentre es fa el sofregit anem obrint les cloïsses. Jo ho faig al vapor, col·loco totes les cloïsses de cop en una olla sense res de líquid, ben tapada, i la poso al foc. Quant les cloïsses s'obren deixen anar tota l'aigua que tenien dins, vaig remenant l'olla per ajudar a que s'obrin les cloïsses i en pocs minuts ja està. Cal retirar-les de l’olla immediatament quan s'obren perquè no es facin massa i es passin. Les escorrem del líquid calent perquè no se segueixin coent en ell i reservem. El líquid que han deixat anar, colat, l'afegim al fumet.

Quan el sofregit ja està a punt col·loquem de forma decorativa el peix i els calamars a la cassola deixem uns minuts perquè agafin temperatura, sacsejant la cassola perquè no se'ns enganxi i sense remoure el peix perquè no es desfaci. De seguida afegim el vermut i deixem que s'evapori l'alcohol, uns minuts a foc més aviat fort.

Quan ja ha bullit el vermut uns minuts i s'ha evaporat tot l'alcohol afegim el fumet ben calent, ha de cobrir el peix. Baixem el foc i sacsegem la cassola perquè es reparteixi bé per tot arreu, no oblidis no remoure el peix o es desfaria. Deixem coent uns cinc minuts i mentrestant preparem la picada.

Posem al vas de la batedora el fetge de rap fregit, la llesca de pa, la dent d'all pelat, les ametlles, el julivert i un cullerot de fumet calent i ho triturem tot junt.

Quan la cassola porta uns 5 minuts al foc amb el fumet afegim les gambes i els escamarlans per sobre, posades de forma decorativa, i repartim per sobre la picada. Remoguem la cassola perquè quedi la picada repartida, tapem i ho deixem al foc un parell de minuts més.

Quan les gambes i escamarlans portin un parell de minuts al foc apartem la cassola i ja tenim la nostra sarsuela a punt. Un plat deliciós amb el qual quedaràs molt bé.

Recepte: Pilar Criado Toledo

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top