Lo sabes todo sobre los Anisakis?


El anisakis es un parásito de unos 20-30mm del intestino de múltiples especies marinas y que se transmite al ser humano a través de la ingesta del pescado o cefalópodos contaminados, lo que provoca trastornos gastrointestinales y / o al alérgicos. En el pescado fresco estos parásitos suelen continuar vivos y son visible al ojo humano.
 Las especies más contaminadas son las siguientes:
- Pescado: merluza, rape, anchoa, caballa, etc.
- Crustáceos, cefalópodos y moluscos: presencia casi nula.
- Piscifactoría: ausencia total.
En los últimos años ha aumentado mucho la presencia de anisakis en el pescado. Parece ser que la explicación radica en la mala práctica que cada vez más se desbudella los peces en alta mar y se tiran sus vísceras al agua. Otros peces se las comen y se infectan, propagando así el parásito. Hay mucha falta de regulación en cuanto a la eliminación de vísceras, y la industria pesquera no ha ofrecido todavía ninguna alternativa para evitar este riesgo.
Como eliminar el anisakis:
a) Calor
Las larvas son sensibles al calor (5-10 min a 60ºC). El tiempo necesario variará en función del proceso culinario y, especialmente, del tamaño de las piezas. Tratamientos seguros:
- Hervidos y fritos: Temperaturas superiores a 90 y 170ºC, respectivamente.
- Plancha: siempre que se verifique que el pescado está bien hecho (es necesario que la plancha esté bien caliente y dar varias vueltas).
- Microondas: siempre que se verifique que el pescado está bien hecho (hay que dar varias vueltas y dejar reposar la pieza tapada 2 minutos para conseguir una cocción homogénea).
b) Fred
Es el método más efectivo para la prevención del anisakis. Es indispensable para peces que se consumen crudos o poco hechos (atún). Para garantizar su eliminación, el pescado se debe mantener unos 3 días en el congelador.
c) Otros métodos
- Escabeche y marinados (boquerones vinagre)
Debe garantizarse> 2'5% de ácido acético + 6% sal durante 35 días.
Los método casero (menos 1 semana) no es seguro y necesita de congelación previa.
- Salazones (anchoas saladas)
Debe garantizarse> 9% de sal durante 6 semanas.

 

El método casero (1-2 días) no es seguro y necesita de congelación previa.

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