Una pequeña introducción
El pulpo es de bajo contenido calórico pues contiene cerca de un 90% de agua, un 10% de proteínas y prácticamente ningún hidrato de carbono. Las grasas representan solo un 1% y predominan los mono y poliinsaturados que son los beneficiosos por nuestra salud. En cuanto a su contenido en colesterol hay que destacar que es bajo, pareciendo al del pez, a diferencia del resto de moluscos y crustáceos. Por su origen marino es muy rico en minerales destacando el calcio, el yodo, el potasio, el zinc y el selenio y en cuanto a las vitaminas sobre todo B3 y B12 con múltiples funciones en nuestro organismo.
La cocción del pulpo
El pulpo requiere una buena cocción para ser comestible, y se tiene que hervir antes de cocinarlo de forma que quede tan tierno como sea posible .
Cocción con agua
- El que todo el mundo coincide: Congelarlo previamente dos o tres días porque el frío rompa las fibras del animal y así sea más fácil cocerlo.
- La manera clásica: Cuando no hay la posibilidad de congelación, cogeremos el pop por las patas y lo ablandaremos a veces para romperle las fibras
Un golpe blando por congelación o por paliza, se trata de posar una cazuela o una olla grande con agua abundante al fuego, y cuando empiece a hervir lo sumergiremos y lo sacaremos 3 veces, cosa que facilita que se rompan todavía más las fibras y que la carne quede más blanda. Cuando el agua vuelve a hervir, volveremos a meter el pop y lo dejaremos cocer 20 minutos por un kilo de peso, aproximadamente. Una vez transcurrida el tiempo, lo pincharemos y si todavía no es bastante blando le dejamos 5 minutos más, reposando dentro del agua de cocción 5 o 10 minutos más. El tiempo siempre dependerá de varios factores, pero sobre todo de la calidad del pulpo y del agua que usamos.
Cocción sin agua
Se trata de posar una cazuela o una olla de fondo ancho al fuego, no demasiado ancha, y cuando está caliente posamos el pop entero, removemos un poco porque no se enganche y él solo empezará a soltar agua. Lo taparemos, y reduciremos un poco el fuego y para dejarlo cocer el mismo tiempo que si lo hirviéramos, al menos 25 o 30 minutos por un pop gordo. Es importante usar una cazuela no demasiada ancha, porque el líquido que suelta el animal durante la cocción llegue más arriba y se cueza más.
El resultado es el mismo que hirviendo el pulpo, excepto que la piel no queda tan entera, esto si con la misma textura y el mismo sabor.
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